後廚屬餐廳辦公室出租重地,普通消費者通常難以涉足。隨著肯德基探秘之旅在全國啟動,記者近日跟隨探秘團進入肯德基餐廳後廚,尋找舌尖上的最後一道安全關。
  京華時報記帛琉者平亦凡
  洗手消毒褐藻糖膠精確到秒
  進入後廚,第一件事就是洗手。為了保證食品安全,在肯德基上班的任何員工,上崗前都必須洗手消毒。為此,肯德基在後廚的洗手台前都擺放專用洗手液,烤肉並貼有標準洗手流程。
  餐廳經理告訴記者,每次洗手時,需要將手指至手臂肘部區域全部潤濕,用抗菌洗手液搓洗20秒,要特別信用卡代償註意搓洗手指根部和指甲,徹底沖洗乾凈之後,再用烘手機烘乾雙手,這樣才算完成洗手全過程。我們要求不僅上崗前要洗手,在營運期間,至少每一小時洗手一次。另外,在接觸和操作食品前後、處理垃圾後,甚至在咳嗽、打噴嚏之後,都必須要按此步驟洗手消毒。
  食材統一配送管理
  據瞭解,肯德基的所有食材都採用統一採購、統一配送、統一管理的物料管理系統,為了保證美味,食材運送到肯德基各個餐廳後再進行最後的烹制工序即可食用。在肯德基後廚,有兩個巨大的儲存設備,一個是儲存雞塊、雞翅、薯條等冷凍原料的冷凍庫,另一個是儲存蔬菜、醬料的冷藏菜庫。
  進入冷凍庫後記者發現,在冷凍原料的外箱上都標有生產日期和保質期,工作人員會將原物料按照保質期先後進行整理,做到先來的物料先被使用。而對於保質期更短的蔬菜和醬料,肯德基的冷藏庫以周為單位,通過“七彩時間條”進行保質期管理。肯德基魯谷餐廳經理告訴記者,所謂七彩時間條是指用7種顏色分別代表一周中的7天,這樣醒目的標識方便工作人員立刻看到某種食材在哪天到達保質期。
  進入冷藏庫記者看到,所有蔬菜、醬料的外包裝上的確貼有不同顏色的時間條。“這個黃色標簽就代表保質期到周三,因此周三晚上23點這盒醬料就會全部廢棄。”餐廳經理說。
  烹炸油每天監測兩次
  油炸食品的用油質量問題一直是大家關註的焦點。據肯德基介紹,所有餐廳使用的烹炸油都是未經氫化的棕櫚油,不含反式脂肪酸。在肯德基,烹炸油使用有嚴格的管理措施。餐廳經理告訴記者,每家餐廳都配備有專業過濾設備,每天都會過濾清除烹炸油中的食品殘渣。過濾烹炸油需要專業的濾油設備和加工助劑,由經過專門訓練的員工來操作。
  除了殘渣,肯德基的員工會定時使用炸油測量儀監測油的品質。只見工作人員把炸油測量儀放入已經炸過雞翅的油中,測量儀上的數字不斷跳躍,最後鎖定在13。餐廳經理表示,當讀數小於22時,烹炸油可以正常使用。若達到22,背景燈會顯示紅色並伴隨報警聲,說明炸油已經到了廢棄點,餐廳會立即將這些油廢棄。據記者瞭解,這樣的測試在所有的肯德基後廚每天都要進行兩次。炸雞用油的測量管理方法和薯條炸油是一致的,我們會將測試結果記錄在《炸油記錄卡》上,以便餐廳人員每天進行檢查追蹤和管理。
  最佳賞味期保證口味
  每次我們點完餐會發現,肯德基工作人員把我們需要的餐從貨架上一一取出,而這個貨架區域就是總配區。記者發現,總配區的食物管理是由一臺小小的電子顯示屏和系統設備完成的。
  餐廳經理告訴記者,這台設備能夠通過系統自動計算出每半小時的產品製作數量,這樣服務員就能按照需求量製作出新鮮的產品,使消費者能品嘗到最新鮮的風味。而對於生產出來的產品,肯德基採用比保質期更為嚴格的“最佳賞味期”進行管理。最佳賞味期,是指一個產品在特定的時間內,其品質和口感處於最佳風味階段。“我們對每個產品都設定了最佳賞味期,例如漢堡是15分鐘,一旦過了該期限還未售出,工作人員會立即將它們廢棄。”  (原標題:肯德基漢堡15分鐘未售出須廢棄)
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